スープ作りから楽しもう

ふうふう、はふはふ…寒い日は鍋が恋しい。ベースのだし作りを丁寧にしておけば、もっと気軽に本格的な鍋を楽しめます。一人はもちろん、おもてなしにも活躍するゆっくり食べたい鍋レシピの数々。鍋を囲んで体の芯から温まりましょう。

料理研究家

佐藤智香子さん

ワイオリキッチン代表。レシピ監修や商品開発など、多彩なメディアで活躍。Instagram（@waiolikitchen365）では最新情報を発信中。

ベースの鶏だしの作り方

鶏の手羽と香味野菜を使って作る鶏だしが今回の鍋レシピの要。さまざまな鍋に応用できる、万能だしです。

鶏だし

鶏手羽 …5本
水 …1,500ml
塩･コショウ …適量
ショウガの薄切り …5枚
ネギの青い部分 …1本分
酒 …大さじ2
塩 …小さじ1/2

鶏手羽の骨のキワに包丁を入れ、塩･コショウをする。鍋に水、ショウガの薄切り、ネギの青い部分を入れて強火にかける。沸いたら鶏手羽を入れ、強火で3分ゆでる。アクを丁寧に取り、酒、塩を入れ、ふたをして弱火で20分煮込む。

鶏手羽を取り出し、汁だけにすれば保存が可能。密封保存袋に入れて冷蔵庫で3日、冷凍庫で2週間保存できる。

【POINT】
アクをしっかり取り除くことが、澄んだ味わいの鶏だしに仕上げるポイント。

鶏だし

海鮮は豆乳とバターでこっくり味に。殻付きの貝を使えば、見た目も華やかになります。ベースの鶏だしが味に奥行きを与え、濃厚なのに最後まであっさりいただけます。

鮭…2切れ
ホタテ…2個
アサリ…150g
ニンジン…1/2本
春菊…1束
シイタケ…3個
塩･コショウ…適量
バター…10g
粗びき黒コショウ…適量

【鍋スープ】
ベースの鶏だし…500ml
豆乳…500ml
酒…大さじ2
白みそ…大さじ2程度

①一口大に切った鮭とホタテに塩･コショウを振る。アサリは殻同士をすり合わせて洗う。
②ニンジンはピーラーでリボン状に切る。春菊は3等分に切る。シイタケは半分に切る。
③鍋に【鍋スープ】を入れて温め、①、②を入れる。
③バターを落とし、粗びき黒コショウを振る。

【POINT】
アサリを洗う時は、両手を使って殻と殻をしっかりこすり合わせる。洗った後は、流水でさっと流し、殻の破片も取り除こう。

海鮮たっぷりバター豆乳鍋

撮影／目崎勝典（OZONE）　調理アシスタント／市川京子