スープ作りから楽しもう
ふうふう、はふはふ…寒い日は鍋が恋しい。ベースのだし作りを丁寧にしておけば、もっと気軽に本格的な鍋を楽しめます。一人はもちろん、おもてなしにも活躍するゆっくり食べたい鍋レシピの数々。鍋を囲んで体の芯から温まりましょう。
料理研究家
佐藤智香子さん
ワイオリキッチン代表。レシピ監修や商品開発など、多彩なメディアで活躍。Instagram（@waiolikitchen365）では最新情報を発信中。
ベースの鶏だしの作り方
鶏の手羽と香味野菜を使って作る鶏だしが今回の鍋レシピの要。さまざまな鍋に応用できる、万能だしです。
材料 （2～3人分の鍋1回分）
鶏手羽 …5本
水 …1,500ml
塩･コショウ …適量
ショウガの薄切り …5枚
ネギの青い部分 …1本分
酒 …大さじ2
塩 …小さじ1/2
作り方
入れて強火にかける。沸いたら鶏手羽を入れ、強火で3分ゆでる。アクを丁寧に取り、酒、塩を入れ、ふたをして弱火で20分煮込む。
保存の仕方
鶏手羽を取り出し、汁だけにすれば保存が可能。密封保存袋に入れて冷蔵庫で3日、冷凍庫で2週間保存できる。
【POINT】
アクをしっかり取り除くことが、澄んだ味わいの鶏だしに仕上げるポイント。
ぶりとセリのしゃぶしゃぶ鍋
たっぷりと脂がのった旬のぶりを、たまにはしゃぶしゃぶで楽しんでみませんか。自家製ポン酢がごちそう感をさらにプラス。ゆずの爽やかな香りに包まれながら召し上がれ。
材料 （2～3人分）
ぶりの切り身 …80g
長ネギ …1本
絹ごし豆腐 …1丁
セリ …1束
黒キクラゲ（乾燥）…5g
ショウガの千切り …大さじ1
ゆずの輪切り …小2個
ゆずの搾り汁 …大さじ1
サラダ油 …適量
【鍋スープ】
ベースの鶏だし …1,000ml
酒 …大さじ2
しょうゆ…大さじ1
塩 …小さじ1/2
みりん …大さじ1
【ゆずポン酢】
しょうゆ …100ml
みりん …小さじ2
削り節 …3g
作り方
①長ネギは3cm幅に切る。フライパンにサラダ油をひき、表面に焼き色を付ける。
②キクラゲは水に15分浸して戻し、水気を切る。絹ごし豆腐は8等分に切る。
③鍋に【鍋スープ】とショウガの千切りを入れて温め、少し沸いたら、①と②を入れる。4cm幅に切ったセリを中央に飾り、周りにゆずの輪切りを散らす。
④【ゆずポン酢】の材料をすべて耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W）で15秒加熱する。削り節をこし、ゆずの搾り汁を加える。ぶりの切り身を鍋にくぐらせ、ゆポン酢につけながらいただく。※一煮立ちしたらゆずの輪切りは取り出す。
【POINT】
ネギの焼き目を上手に作るには、フライパンに入れたら、強火で焼き色が付くまで放っておくこと。中まで火が通らなくてもOK。
撮影／目崎勝典（OZONE） 調理アシスタント／市川京子