ベースの鶏だしの作り方

鶏の手羽と香味野菜を使って作る鶏だしが今回の鍋レシピの要。さまざまな鍋に応用できる、万能だしです。

材料 （2～3人分の鍋1回分）

鶏手羽 …5本
水 …1,500ml
塩･コショウ …適量
ショウガの薄切り …5枚
ネギの青い部分 …1本分
酒 …大さじ2
塩 …小さじ1/2

作り方

鶏手羽の骨のキワに包丁を入れ、塩･コショウをする。鍋に水、ショウガの薄切り、ネギの青い部分を入れて強火にかける。沸いたら鶏手羽を入れ、強火で3分ゆでる。アクを丁寧に取り、酒、塩を入れ、ふたをして弱火で20分煮込む。

保存の仕方

鶏手羽を取り出し、汁だけにすれば保存が可能。密封保存袋に入れて冷蔵庫で3日、冷凍庫で2週間保存できる。

【POINT】
アクをしっかり取り除くことが、澄んだ味わいの鶏だしに仕上げるポイント。

ふろふき大根風 ピリ辛肉みそ鍋

大根をたくさん使いたい時に重宝する鍋。モヤシのシャキシャキ感がアクセントになり、甘辛く炒めた肉みそがさらに食欲をそそります。パクチー好きならぜひたっぷりと。

材料 （2～3人分）

大根 …200g
タマネギ …1個
キャベツ …3枚
モヤシ …1袋
豚ひき肉 …300g
ニラ …1/3束
パクチー …お好みで
ゴマ油 …大さじ1

【鍋スープ】
ベースの鶏だし …1,000ml
酒 …大さじ2
みそ …大さじ1
コチュジャン …小さじ4
ショウガのすりおろし …小さじ1
ニンニクのすりおろし …1片分
レッドペッパー …小さじ1/3

【肉みその調味料】
酒 …大さじ2
砂糖 …大さじ2
みそ …大さじ3

作り方

①大根は1cmの厚さの半月切りにし、電子レンジ（600W）で3分加熱する。
②タマネギは薄切りにする。キャベツは一口大に切る。
③鍋にゴマ油をひき、中火で②のタマネギを炒める。【鍋スープ】と①を加えて温め、少し沸いたら、モヤシと②のキャベツを加える。
④フライパンを熱し、豚ひき肉を炒める。2cm幅に切ったニラを加え、【肉みその調味料】で味を調える。③にのせ、好みでざく切りのパクチーを加える。

【POINT】
電子レンジで加熱すれば、大根の下ゆでが不要に。大根の存在感をもっと楽しみたい時は、厚めに切り、加熱時間を長くして。

撮影／目崎勝典（OZONE）　調理アシスタント／市川京子