基本のホワイトソースの作り方

ダマのないなめらかなホワイトソースを作るには、牛乳を常温にしておくことが大切。
できたホワイトソースは冷蔵庫で2日間、冷凍庫で3～4週間保存が可能です。

材料 （作りやすい分量）

小麦粉 …50g
バター …50g
牛乳（常温）…600ml
塩 …小さじ1/3
コショウ …適量

作り方

①1.5cm角に切ったバターをフライパンに入れ、弱火で溶かす。小麦粉を加え、木べらを使ってよく混ぜる。
②常温の牛乳を50ml加え、木ベラで溶きのばす。残りは4回に分けて加え、加えるたびによく混ぜながらのばしていく。
③中火にし、絶えず木ベラで鍋底をかき混ぜながら、2～3分加熱する。塩とコショウで味を調える。

小麦粉の代わりに米粉でも作れます。

材料 （作りやすい分量）

米粉 …50g
バター …30g
牛乳（常温）…500ml
塩 …小さじ1/2
コショウ …適量

作り方

①ボウルに常温の牛乳を200mlと米粉全量を入れ、泡立て器を使ってダマがなくなるまでよく溶く。
②鍋に①を入れて火にかけ、絶えずゴムベラで鍋底をかき混ぜながら中火で温める。残りの牛乳を2～3回に分けて加える。
③ふつふつとしてきたら、焦げないようによくかき混ぜながらバター、塩、コショウを加える。中火で2～3分加熱する。

※レシピに登場する「基本のホワイトソース」は、小麦粉、米粉、どちらで作ったものでも大丈夫です。

鶏と野菜の彩りフリカッセ

３つめのアレンジレシピは、フランス生まれのクリーム煮込み「フリカッセ」。ゆでたレンコンやジャガイモを加えてもおいしく、組み合わせる具材はアイデア次第で広がります。

材料 （2～3人分）

基本のホワイトソース …1カップ
鶏モモ肉 …200g
ニンジン …1/8本
アスパラ菜 …1/6束
ナス …1本
鶏がらスープの素 …小さじ1
バター …10g
ニンニクのみじん切り …1片分
塩･コショウ …適量

作り方

①鶏モモ肉は一口大に切り、塩･コショウをする。
②ニンジンは棒状に切り、アスパラ菜は5cm程度の長さに切る。どちらも塩ゆでする。ナスは1cmの厚さの輪切りにし、フライパンで両面を焼く。
③フライパンにバターを入れて弱火にかけ、①を皮目から焼く。ニンニクのみじん切りを加え、基本のホワイトソースを加えて少し温める。
④鶏がらスープの素を加えてよくなじませ、弱火で3～4分煮込む。仕上げに②を加え、塩･コショウで味を調える。

【POINT】
ホワイトソースを加えた後は焦げないように、じっくり弱火で。鶏モモ肉は皮目から焼くことで、よりジューシーな食感に。

撮影／目崎勝典（OZONE）　食器提供／大橋洋食器