基本のホワイトソースの作り方

ダマのないなめらかなホワイトソースを作るには、牛乳を常温にしておくことが大切。できたホワイトソースは冷蔵庫で2日間、冷凍庫で3～4週間保存が可能です。

材料 （作りやすい分量）

小麦粉 …50g
バター …50g
牛乳（常温）…600ml
塩 …小さじ1/3
コショウ …適量

作り方

①1.5cm角に切ったバターをフライパンに入れ、弱火で溶かす。小麦粉を加え、木べらを使ってよく混ぜる。
②常温の牛乳を50ml加え、木ベラで溶きのばす。残りは4回に分けて加え、加えるたびによく混ぜながらのばしていく。
③中火にし、絶えず木ベラで鍋底をかき混ぜながら、2～3分加熱する。塩とコショウで味を調える。

小麦粉の代わりに米粉でも作れます。

材料 （作りやすい分量）

米粉 …50g
バター …30g
牛乳（常温）…500ml
塩 …小さじ1/2
コショウ …適量

作り方

①ボウルに常温の牛乳を200mlと米粉全量を入れ、泡立て器を使ってダマがなくなるまでよく溶く。
②鍋に①を入れて火にかけ、絶えずゴムベラで鍋底をかき混ぜながら中火で温める。残りの牛乳を2～3回に分けて加える。
③ふつふつとしてきたら、焦げないようによくかき混ぜながらバター、塩、コショウを加える。中火で2～3分加熱する。

※レシピに登場する「基本のホワイトソース」は、小麦粉、米粉、どちらで作ったものでも大丈夫です。

鱈と白菜のラザニア風グラタン

ホワイトソースとみそが生むおいしい相乗効果。そこにほんの少しのニンニクを加えるだけで、ホワイトソースの深みがぐっと増します。お酒が好きなら、ぜひ白ワインと一緒に。

材料 （2～3人分）

基本のホワイトソース …2カップ
真鱈 …2切れ
白菜 …3枚
チェダーチーズ …60g
パン粉 …小さじ2
ニンニクのすりおろし …1片分
バター …10g
みそ …大さじ1
白ワイン …大さじ2
塩･コショウ …適量

作り方

①真鱈は一口大に切って、塩･コショウを振る。
②フライパンにバターを入れて弱火にかけ、ニンニクのすりおろしを加える。中火にし、①を焼く。両面に少し焼き色が付いたら、白ワインを加える。
③ ②に基本のホワイトソースを加え、温まったらみそを溶く。
④白菜は1枚の葉を6等分程度に切る。軽く塩ゆでし、キッチンペーパーで水気を拭く。
⑤グラタン皿に③を1/3量ほど入れ、④を敷き詰める。これを3回繰り返し、ソースと白菜の層を作る。チェダーチーズとパン粉を振り、トースターで7分焼く。

【POINT】
ホワイトソース→白菜の順に重ねる際、白菜はフチまでみっちり敷き詰めて。白菜をしっかり敷き詰めれば、焼き上がりはキレイな層を楽しめる。

撮影／目崎勝典（OZONE）　食器提供／大橋洋食器