ベジブロス（野菜だし）の作り方

余った野菜くずを有効活用して作る絶品ベジブロス。香味野菜を使うほどおいしく仕上がります。

材料 （作りやすい分量　出来上がり1,500ml）

野菜くず …両手にいっぱい（キャベツの芯、ニンジンの皮、大根の皮、タマネギの皮、長ネギの青い部分、セロリの葉、ピーマン、カボチャの種やワタ、ニンニクの皮など）
水 …1,600ml
昆布（10cm角）…1枚
酒 …大さじ1

作り方

鍋にすべての材料を入れて中火にかけ、ゆっくり沸騰させる。沸いたら弱火にして30分煮る。目の細かいザルなどでこしたら完成。野菜くずは捨てる。
※冷蔵庫で3日、冷凍庫で1カ月保存可能。

【POINT】
できあがりはこんな色合いに。使う野菜によって仕上がりの色が変化します。

豚肉のリエットと春野菜のスープ

レストランやデリでよく見かけるフランス生まれの肉料理「リエット」。こってりと奥深い肉のうま味が素朴な春野菜のスープを引き立てます。

リエットの材料 （作りやすい分量）

豚肩ロース塊肉 …300g
バター …40g
ローリエ …1枚
白ワイン …200ml
塩 …小さじ1弱
コショウ …適量
水 …200ml
オリーブ油 …大さじ1
粗びき黒コショウ …適量

【調味用の野菜】
タマネギ …1/4個
ニンジン …1/4本
セロリ …5cm分

作り方

①豚肩ロース塊肉は2cm角に切り、塩とたっぷりのコショウをすり込み、1時間おく。
②フライパンにオリーブ油を入れ、①の表面を強火で焼き、一度取り出す。余分な油を捨て、肉を圧力鍋に入れる。
③フライパンにバターを入れて中火で熱し、1cm角に切った【調味用の野菜】を入れて炒め、圧力鍋に入れる。白ワインを加え、2分ほど強火でアルコールを飛ばしたら、水とローリエを加え、40分加圧する。
④ ③から豚肉だけを取り出し、フォークで裂き、バターを加えてなじませる。ココットに詰め、粗びき黒コショウを振る。

スープの材料 （2人分）

ベジブロス …600ml
アスパラ菜 …20g
スナップエンドウ …4本
チョリソー …3本
塩 …小さじ1/3程度

作り方

①ベジブロスに3等分に切ったチョリソーを入れて温める。
②3cm幅に切ったアスパラ菜と、スナップエンドウを塩ゆでする。①に加え、塩で味を調える。